Uova
Uova
Le uova in guscio di gallina , di anatra , di oca , di tacchina , di gallina faraona e di quaglia (struzzo) adatte al consumo umano diretto o all’utilizzazione nell’industria alimentare , escluse le uova rotte , le uova incubate e le uova cotte.
Uova incrinate : le uova il cui guscio è danneggiato ma non presenta fuori uscita di albume.
Uova incubate : le uova che hanno subito un periodo di incubazione o cova.500
Uova cotte : le uova che hanno subito trattamenti di cottura.
Ovoprodotti : sono uova delle specie animali sopracitate sgusciate e sottoposte a trattamenti conservativi (pastorizzazione , ecc.) ottenuti in stabilimenti autorizzati in con requisiti igienico-sanitari idonei per tale operazione.



Classificazione delle uova :


Categorie di qualità
Categoria
Uova fresche con la classificazione per peso
“A”
Uova della categoria “A” a meno di sette giorni dalla deposizione confezionate in piccoli imballaggi con la classificazione per peso (1*)
“EXTRA”
Uova di II qualità o conservate
“B”
Uova declassate destinate all’industria alimentare
“C”
Escluse le uova incubate ; destinate soltanto all’industria esclusa quella alimentare per l’uomo
Uova industriali
Destinate soltanto all’industria esclusa quella alimentare per l’uomo , nonché alle imprese di riciclaggio
Uova incubate
Consegnate soltanto all’industria di trasformazione esclusa quella alimentare per l’uomo
Uova rotte accidentalmente

1* Uova Extra sono le uova più fresche che si possono trovare in commercio ; la fascetta o l’etichetta che riporta la dicitura Extra deve essere tolta e distrutta al più tardi il settimo giorno successivo a quello dell’imballaggio . Sulla fascetta deve essere apposta l’indicazione “Extra fino al …” seguito dal giorno e mese ; la data deve indicare il settimo giorno successivo la data di imballaggio .




Classificazione in base al peso

(obbligatoria solo per le uova extra o fresche)
Categoria
da 75 g. e più
“0”
da 70 g. a 75 g.
“1”
da 65 g. a 70 g.
“2”
da 60 g. a 65 g.
“3”
da 55 g. a 60 g.
“4”
da 50 g. a 55 g.
“5”
da 45 g. a 50 g.
“6”
meno di 45 g.
“7”

Peso delle uova di volatili domestici
Specie di volatile
Peso variabile
Faraona da 35 a 45 g.
Gallineda 45 a 70 g.
Anatrada 60 a 100 g.
Tacchinada 60 a 100 g.
Ocada 150 a 190 g.


Struttura delle uova

L’uova presenta 3 strutture distinte :

- l’involucro esterno o guscio ;
- uno strato intermedio di albume ;
- una formazione sferoidale centrale detta giallo o tuorlo ;

ciascuna di queste strutture risulta a sua volta costituita da diverse formazioni definibili su base morfologica , chimica o fisico-chimica .
Il guscio può essere di colore bianco o di colorazione diversa od anche di fondo bianco con macchie di varia tonalità .
Il guscio dell’uovo non risulta compatto , bensì poroso ; i pori si continuano con piccoli canalicoli serpiginosi che mettono in contatto con l’ambiente esterno il contenuto dell’uovo , consentendo scambi di diversa natura tra uovo ed ambiente esterno .
All’interno dell’uovo il guscio è rivestito da una doppia membrana . Sul polo ottuso dell’ uovo i due foglietti della membrana si allontanano fra di loro per formare uno spazio contenente aria (camera d’aria) . Questa camera si accresce col passare del tempo ed è quindi indice di freschezza o meno dell’uovo .
L’albume si presenta come una sostanza semifluida , incolore o quasi , insapore costituito in prevalenza da proteine coagulabili al calore .
Il tuorlo è globoso , separato dall’albume da una membrana è costituito da proteine, lipidi , sali minerali , vitamine ed enzimi . Nel tuorlo sono presenti sostanze coloranti gialle costituite principalmente da gluteina (70%) , zeaxantina (25%) appartenenti alle xantofille ; tali sostanze coloranti sono introdotte con l’alimentazione , il colore del tuorlo varia dal giallo all’arancione in relazione al tipo di alimentazione .
I tuorli doppi , più frequenti nelle uova delle giovani galline all’inizio della deposizione , presentano qualità in tutto eguali a quelle dell’uovo normale .
I sali minerali sono presenti nell’uovo come calcio , fosforo , ecc. . Le vitamine sono presenti come A , B1 , B2 , B12 , E , K .




Contenuto in aminoacidi delle uova di gallina
(mg. per 100 g. di parte vendibile)
Uovo intero
Albume
Tuorlo
Lisina
913
699
1.244
Istidina
295
230
386
Arginina
790
576
1.131
Acido aspartico
1.270
1.095
1.599
Acido glutammico
1.716
1.516
2.034
Mechionina
406
418
456
Triptofano
225
202
316
Tirosina
524
448
660
% di proteine
13
19,9
16.3




Contenuto in colesterolo delle uova di gallina
(mg. per 100 g. di parte vendibile)
Albume, fresco , congelato , in polvere
0
TuorloCrudo o cotto (senza aggiunte)14,80
Congelato 1.270
In polvere2.630
Uovo interoCrudo o cotto (senza aggiunte)504
Congelato515
In polvere1.900
Cotto a frittata o strapazzato411




Contenuto in lipidi totali , acidi grassi saturi totali e principali grassi insaturi delle uova (mg. per 100 g. di parte vendibile)

Contenuto in lipidi totali , acidi grassi saturi totali e principali grassi insaturi delle uova
(mg. per 100 g. di parte vendibile)
Uova di
Anatra
Gallina
Oca

Tacchina
Uovo interoTuorloIn
polvere
    Acidi grassiLipidi totali15,411,131,94,1214,410,2
Saturi totali7,45,415,520,26,54,4
InsaturiOleico6,844,0811,7015,135,913,4
Linoleico0,571,243,564,590,761,05
Linolenico0,040,030,080,110,840,06
Arachidonico0,360,090,260,340,250,1